Fondamentaux de taillanderie & coutellerie.

Le couteau qui peut tout faire ...

Haaaaa ... Le Saint Graal de la coutellerie !
Il ne s'agit pas d'un mythe (quoi que ..) mais d'un idéal et dés que l'on envisage des cas de figure aussitôt se dégagent déjà plusieurs archétypes selon les types d'utilisation ou de contraintes.

Pour "trouver" (ou fabriquer !) son couteau idéal ou parfait, il faut déjà bien comprendre que le couteau est un OUTILS. Et donc comme tous les outils, chaque modèle est adapté avec plus ou moins de bonheur à la fois à une tâche et à une façon de s'en servir. D'autres facteurs extérieurs peuvent également intervenir, le premier me venant à l'esprit étant sa résistance à l'oxydation.

Il faut donc toujours bien garder en tête que ...



On distinguera les couteaux fixes, plus solides, des couteaux pliants plus pratiques.
Pour le tout venant, c'est à dire 90% de nos besoins, un bon pliant suffit parfaitement, sera bien plus pratique et choquera moins les esprits.

Pour les couteaux fixes, il existe cinq type constructions.
De la plus robuste à la plus scabreuse :
- pleine masse : couteau intégralement taillé dans une barre d'acier.
- A plate semelle : pleine plaque de la lame se poursuivant jusqu'au bout du manche, avec ou sans lumières (trous ...).
- Large soie [pas sûr du terme !] : bande d'environ 1cm de large seulement se prolongeant de la lame jusqu'au moins les 3/4 du manche.
- Soie traversante : tige métallique traversant le manche.
- lame vissée : typique des couteaux de pacotille !


Ensuite, sans entrer dans le looooong chapitre de la géométrie des couteaux, il y néanmoins deux trucs à toujours garder à l'esprit.

1) Il existe principalement deux types de "plats" de lames :
- Les lames plates ou "en V" (Opinel) faites pour trancher ; totalement plates du tranchant jusqu'au dos.
- Les lames sabres (les Bucks) faites pour encaisser des chocs ou de grosses contraintes ; une partie seulement du plat est biseauté, le reste étant pleine épaisseur du dos.

Contrairement à une lame plate qui est bien guidée par la matière, une lame sabre ne permettra pas (ou difficilement) de faire des tranches fines et régulières précisément parce que les arêtes sur ses faces décalent le tranchant par rapport au reste du bord qui est en contact avec la matière. Les lames sabre compliquent également considérablement les coupes fines et précises du fait de l'épaisseur prononcée de leur partie biseautée dont l'angle est plus obtus.

En revanche une lame sabre bien proportionnée aura un effet coin qui aidera efficacement à fendre le bois (ou tout autre matériau solide) tout en protégeant le tranchant qui normalement ne sera alors plus au contact de la matière.
A contrario, dans un matériau dur (bois, jambon bien sec), toute la surface du plat d'une lame en V sera en contact avec la matière, freinant ainsi fortement le mouvement. C'est pour cela que les couteaux à filet ont des lames fines (du tranchant au dos). et les moins épaisses possibles. Et justement ...

2) Plus un couteau est épais, plus la coupe est difficile.
Car il doit écarter la matière dans laquelle il entre et plus il y a de frottements et donc d'efforts à fournir tant pour la coupe elle-même que pour garder le contrôle de sa lame.

Ainsi contrairement à ce que l'on pourrait imaginer, CORRECTEMENT UTILISÉE, une lame plate de 1,5/2mm d'épaisseur sera parfaitement résistante ! Du moins pour la plupart de travaux.
Pour plus de robustesse, on pourra décemment monter à 3mm.

Au delà, on entre dans le registre des "barres à mine" (4mm et plus). Dans certains domaines ou cas de figures, elles ont effectivement toute leur utilité mais couteront de toute façon assez cher en terme d’efficacité et de praticité. Le mieux est l'ennemi du bien ...
A bien réfléchir donc.

NB : chaque détail d'un couteau aillant son importance, il est souvent possible de plus ou moins récupérer d'un côté ce l'on a perdu de l'autre.


Le choix de l'acier ...

En résumé :
- acier carbone = qualité de coupe.
- Acier inox = facilité d'entretien, ne donne pas de goût à la nourriture.

Choisir un acier n'est pas forcément simplement car il n'y a pas que la qualité de coupe qui entre en compte. D'un point de vue pratique on retiendra juste que l'on peut considérer deux gammes d'aciers :
- les aciers de références, abordables et offrant de bonnes qualités globales.
- les aciers hauts de gamme ou "hi-tech", (très) onéreux.

Et on ne le répétera jamais assez : les traitements thermiques font toute la différence.

Du bon usage du couteau.

NB : je ne tiendrais pas compte ici de l'aspect spécifique du combat.


1) LA PLACE NATURELLE DU COUTEAU EST DANS LA MAIN.

Et cela vaut aussi pour la façon de le porter. Fixe ou pliant, il ne faut pas avoir à le chercher. Idéalement lorsqu'on en a besoin, on devrait juste avoir à fermer le poing pour pouvoir s'en servir., machinalement, naturellement.
Il n'y a aussi qu'en aillant un couteau en main et en le manipulant (et idéalement en faisant quelques test de coupe) que l'on peut se rendre non pas de s'il s'agit d'un bon couteau ou pas mais de s'il nous convient ou pas.


2) SÉCURITÉ TOU-JOURS !


Et ça peut paraitre con mais je vous assure que ça ne le devient pas du jour au lendemain ; loin de là.
C'est pourquoi je dis toujours le plus sérieusement du monde aux débutants : "En même temps que ton couteau, achete une boite de sparadraps." En réponse j'ai quasi-systématiquement droit à des rires puis, quelques semaines plus tard, dans les trois quarts des cas à un "Tu avais raison pour les pansements ...".

La règle d'or : Jamais de partie dangereuse du couteau vers quelqu'un y compris soi-même.
=> Les parties dangereuses étant bien évidemment le tranchant et la pointe mais également le contre-tranchant lorsqu'il est affuté, voir le pommeau lorsqu'il est pointu et de manière plus générale, toute autre partie éventuellement acérée.

Ainsi on ne tend jamais un couteau à quelqu'un lame en avant mais au contraire manche en avant; la lame restant dans notre main, son dos contre notre paume et aucun doigt au dessus du tranchant.  (Et pourtant, combien de fois je vois les gens tendre un couteau n'importe comment ! Le simple fait que cela ne fasse pas plus de blessés est bien la preuve que Dieu existe.)

Et réciproquement : Jamais de personnes ou de membres dans la zone de travail.
=> La zone de travail étant tout l'espace ou le couteau risque de se retrouver notamment en cas de dérapage, de faux mouvement ou de sursaut. En gros, il s'agit de toute la portée du bras + 10-20cm.

Et bien entendu on veille à ne pas bousculer ou surprendre quelqu'un qui tient ou couteau, à plus forte raison s'il s'en sert.

Enfin, lorsqu'il ne sert pas, un couteau ne doit JAMAIS rester lame au clair. => on le range, le replie ou au pire plante son tranchant dans un bout de bois mais on ne le laisse surtout pas trainer.


3) A faire & ne pas faire.

NB : un couteau se tient lame vers le haut, lame vers le bas en prise combat.

De base :
- Un couteau sert à découper. Il fonctionne normalement en faisant glisser son tranchant sur la matière, pas en la raclant comme avec un rabot ni en frappant comme avec une hache (à moins que le couteau n'a été prévu pour pouvoir le faire).
- La pointe d'un couteau sert à percer et non à planter ! (Là encore, sauf si elle a été prévue pour, auquel cas elle sera particulièrement épaisse.)

Types de coupes :
- Trancher, on l'a vu consiste à faire glisser le tranchant sur la matière. l'efficacité et le contrôle sont maximaux et le couteau souffre (s'use) moins.
- La frappe d'estoc consiste à frapper avec la pointe du couteau en lui donnant de l'élan. On peut y assimiler l’embrochement qui se fait au contraire en force comme par exemple pour ouvrir le couvercle  d'une boite de conserve (Pas bien ...   ).
- La taille ou frappe à la volée revient à fouetter la matière avec le tranchant. C'est un geste en souplesse en non en force !
Cela ne pose aucun problème sur des éléments peu résistants tels qu'une fine branche ou une ronce mais est à proscrire sur de la matière pleine.

Un couteau ne sert pas à faire levier et ne pas subir de torsion.
Lorsque l'on frappe avec le tranchant ou appuie trop fortement dessus , l'effort est rarement pile poil dans le plan de la lame ; il y à donc torsion ... Si celle-ci est brusque il y risque de casse.


4) Comment abimer efficacement son couteau ?  

- Il y a des matériaux que l'acier n'aime pas (surtout vrai pour les carbone). Citons par ordre de nocivité : le sang, l'eau salé, les jus acides (agrumes ou autres).

- Symbole phallique notoire, c'est tout naturellement que le couteau a horreur que sa suprématie soit remise en question en jouant à "qui a la plus grosse" avec des matériaux durs.
Planter son couteau dans la terre (cailloux durs + silice) ou s'en servir pour la fouiller (en raclant) est le second meilleur moyen (juste derrière le duel suicidaire avec une meule ...) de bousiller complètement son tranchant qu'il faudra alors entièrement refaire (un simple rafraichissement ne suffira pas).
De même, veiller à ce qu'il n'y ai pas de morceaux durs dans la matière que votre lame va ou risque de rencontrer. Cela peut être un clou sournoisement planter dans le bois que vous entailler ou plus fréquemment encore ce foutu sol dans lequel votre lame va atterrir lors d'un débroussaillage bas.
Mais il y à également d'autres matériaux plus durs qu'ils n'y paraissent et qui vont vite émousser une lame comme par exemple les poils drus (sanglier, merci Pélerin ).


5) Entretien.

Un couteau doit toujours être rangé propre et sec dès que l'on ne s'en sert plus. Un simple aller-retour sur un bout de tissus peut suffire. (Mèf quand-même ...)
NB : même sur les inox, prenez cette habitude, elle aussi doit devenir machinale.

Si vous le stocker un moment (disons plus de quinze jours) graissez le le pour le protéger de l'oxydation de l'air.
Étant de la vieille école, j'ajoute qu'une lame doit toujours rester alimentaire ; utiliser donc des corps gras organiques et non pas minéraux ou synthétiques. Mais ils sont aussi efficace. (Les anciens utilisaient tout simple un bout de lard.)


Supprimez les points de rouilles dès qu'il apparaissent sinon vous risquez de purement et simplement condamner votre lame.

La rouille :

Affutez du mieux possible votre tranchant et entretenez le fréquemment.
Affuter (voir refaire) un tranchant comprend plusieurs étapes fastidieuses et enlève beaucoup de matière. Mais une fois ce tranchant bien fait, il peut durer très longtemps s'il a vraiment été bien fait et qu'il est entretenu (rafraichit) disons systématiquement). Deux trois aller-retour sur le coté rugueux d'une bande de cuir fera des merveilles, voir même sur un simple bois dur mais bien lisse (pas idéal).